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『焙煎は、コーヒー豆の声を聴く作業だ』 【講座・教室情報】
【近江堂】 自家焙煎の店 フクモト珈琲 TEL:06-6725-6172 更新日:2017-03-30 16:55
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「ピチ・ピチ・・ピチピチ・・

ビチビチビチ・バチバチバチ・・」


豆のハジケる音にジッと耳を澄まし、

ハジキ音が一段大きくなったその瞬間、

素早く焙煎バーナーの火力を落とします。

 

全身の神経を集中して、ジャストの

タイミングをとらえるこの瞬間が、

焙煎の行程で一番緊張するときであり、

醍醐味を味わえる時です。

 

私は「自家焙煎コーヒー店の店主」
コーヒーの豆を煎ることを「焙煎」

言います。

 

 

 

 

 

 

 

 

「焙煎は、コーヒー豆の声を真摯に聴く

ことが一番大事だ」と言うのが、30数年間、

コーヒーの焙煎に取り組んできた私の結論です。

 

同じ生豆を使っても「焙煎」の仕方が違うと、

まったく違う味になるのが「焙煎」の不思議な

ところであり、つきることのない魅力です。

 

焙煎の仕方は人によって様々です。
私の焙煎方法は「低温焙煎」と名付けています。
理由は、大手メーカーさんが一般的に

やっている焙煎に比べると、比較的低い

温度で焙煎しているところからそう

名付けました。

 

焙煎には「焙煎のマニュアル」と言う

ように、皆それぞれの決まったやり方

があります。


私も、何千回・何万回の焙煎作業の

繰り返しの中から、少しずつ形を変えて

現在の「焙煎マニュアル」と言うべき

やり方を導きだしています。

 

 

 

 

 

 

 

 

それでも、誰もが「焙煎マニュアルの通り

にやれば、全く同じように煎りあがるか」

と言えばそうではありません。

 

例えば、野球でピッチャーがカーブを

投げても、球のスピード・角度・球の

回転数などが微妙に違い、全く同じカ

ーブという球は二つとないと思います。


バッターはそれを瞬時に判断して、

バットの芯で球をとらえたらライナー

になり、少し芯を外すとボテボテの

ゴロになったり、あるいは三振したり

するのと同じような事です

 

 

 

 

 

 

 

 

上手く焙煎するためには、「焙煎を

成功させるための温度上昇曲線」が

あります。

 

その軌道に上手く乗せるには、焙煎時の

総熱量の調整が必要となります。


その微妙な調整は、長年の経験と鍛錬で

培うしかないのです。


それが『職人の感』という名の『技術』なのです。

 

私は、「豆の色合い・香・豆の膨れ方・温度と

時間・豆のはじき方」などから、総合的に

判断して「豆の声なき声」を聞くように

しています。


つまり、豆の表面の変化だけでなく、

目に見えない豆の内部の変化を予測

しているのです。

 

最後は、コーヒーの試飲をして、焙煎行程と

味をリンクさせた形で、データとして

記憶させていきます。

 

何時もいつも正確に聞ける訳ではありませんが、

お陰様で最近は大きく聞き漏らすことも少なく

なってきたように思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

傍目には、同じことを繰り返しているように

見えますが、じつは人間センサーをフル稼働

させて必死に『豆の声』を聴いているのです。

 

煎りあがった豆の形状や豆を噛んだ感触で、

焙煎の良し悪しはある程度推測できます。

 

後学のためにと、時折あちらこちらで

コーヒー豆を求めて試飲しますが、

『真摯に豆の声を聴いて焙煎された』と

思われるコーヒー豆との出会いはそんなに

多くありません。

オッと、こんなことを言っているとまた

『頑固おやじとか偏屈おやじ』と言われ

そうなので、この辺でやめておきますね(^_^;

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 自家焙煎の店 フクモト珈琲

〒577-0817 大阪府東大阪市近江堂2丁目10-49
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